Double mousse, chocolat au lait et vanille, sur lit de cookie : un délice d’Eryn (gâteau)

25/09/2008 15:03

Ingrédients :

Pour un cercle de 22 cm à 25 cm de diamètre (8 à 10 personnes)

La base Cookie Vanille & Chocolat Noir :

- 150g de farine

- 50g de flocons d'avoine

- 130g de beurre mou en dés

- 100g de vergeoise blonde

- 60g de sucre roux

- 1 œuf

- 1/2cc d'extrait de vanille

- 1/2cc de levure chimique

- 1/2cc de bicarbonate

- 1cs de lait

- 100g de chocolat noir 70% en dés

La Mousse Mascarpone & Vanille :

- 250g de mascarpone

- 2 œufs

- 60g de sucre vanillé (8 sachets)

- 1/2cc de poudre de vanille (type Vahiné)

- 6g de gélatine (3 feuilles de 2g)

- 2cs d'extrait de vanille

- 1cs de sucre glace

La Mousse Mascarpone & Chocolat au Lait :

- 250g de mascarpone

- 2 œufs

- 40g de sucre

- 200g de chocolat au lait (100g + 100g)

- 6g de gélatine (3 feuilles de 2g)

- 2cs d'eau chaude

- 1cs de sucre glace

Le Nappage-Miroir Crémeux Cacao :

- 150g de sucre

- 12cl d'eau

- 10cl de crème liquide entière

- 50g de cacao amer en poudre

- 5g de gélatine (2.5 feuilles de 2g)

Après le tartare de saumon, j’avais ma petite idée quant au gâteau d’anniversaire à faire à mon mari. Je lui ai soumis la suggestion, et ça lui a plu, alors je me suis lancée… C’est long, vu qu’il faut à chaque fois attendre que ça cuise, ou refroidisse, avant d’entamer la suite, mais le final est tellement beau, et si succulent, que ça vaut le coup. À faire la veille… Je fais donc un copié-collé de la merveilleuse recette d’Eryn, que nous ne présentons plus…

Préparer la Base Cookie Vanille & Chocolat Noir :

1/ Graisser puis tapisser les bords du cercle de papier sulfurisé, puis regraisser le papier (ou utiliser du rhodoïd ). Le poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Couper le chocolat noir en petits dés et préchauffer le four à 170°C.

2/ Battre le beurre avec la vergeoise blonde et le sucre roux au fouet électrique pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux. Parallèlement, dans un bol, mélanger l'œuf avec le lait et l'extrait de vanille. Incorporer ce mélange au beurre et battre jusqu'à homogénéisation.

3/ Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du mélange précédent, ajouter les flocons d'avoine en fouettant doucement. Ajouter alors le chocolat noir en dés et fouetter pour homogénéiser. Verser cette préparation dans le cercle en tassant bien. Enfourner à 170°C pour 25 minutes (pour un cercle de 22cm. Un peu moins si le cercle est plus grand). Attention, le cookie doit être très mou, il durcira sur le dessus en refroidissant. Laisser totalement refroidir, puis, à l'aide d'une spatule, faire glisser le cercle sur le plat de service.

Selon les cercles, il se peut que la pâte à cookie s'échappe très légèrement par le dessous du cercle lors de la cuisson, mais ce sera sur quelques millimètres uniquement, pas de panique, on coupe après cuisson au couteau pour retirer l'excédent. Cela m'est arrivé avec ce cercle, mais pas avec l'autre lorsque je l'ai refait ... A voir donc.

Préparer la Mousse Mascarpone & Vanille :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé au fouet électrique jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter la poudre de vanille, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

5/ Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2cs d'extrait de vanille préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.

6/ Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Préparer la Mousse Mascarpone & Chocolat au Lait :

7/ Couper 100g de chocolat au lait en petits dés, réserver. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre 100g de chocolat au lait en plusieurs fois au micro-ondes (ou au bain-marie). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter le chocolat fondu, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

8/ Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2cs d'eau préalablement chauffée au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors le chocolat au lait en dés.

9/ Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Préparer le Nappage Miroir Crémeux au Cacao :

10/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole. Chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter alors le cacao amer tamisé en mélangeant, porter à ébullition en remuant, laisser bouillir 30 secondes environ (103°C) à feu vif. Retirer du feu, attendre 5 minutes avant d'incorporer la gélatine essorée (60°C environ). Bien mélanger. Laisser refroidir avant de napper le gâteau. Réfrigérer plusieurs heures (une nuit pour moi).

Service :

11/ Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ou papier sulfurisé délicatement. On peut éventuellement décorer les contours du gâteau de cookies au chocolat noir ou de gaufrettes à la vanille.

Je n’avais pas de cercle à pâtisserie. J’en ai donc emprunté un à ma belle-mère, qui n’avait pas la taille requise. J’ai donc divisé par deux tous les ingrédients (sauf le chocolat dans le cookie, je ne sais pas ce qui m’a pris, j’ai mis l’intégralité, mais ça n’est pas grave, il était juste très chocolaté en pépites...), pour un cercle de 16cm, je pensais que ce serait bon, vu qu’Eryn trouvais que le sien aurait été mieux dans un cercle plus large…

Mais après la cuisson du cookie, j’ai trouvé qu’il était un peu haut (la moitié du cercle), je lui ai donc coupé un bout, ce qui a fait un cookie de 16cm de diamètre (j’ai enlevé 2cm à peu près). Au goûter mon fils n’en a fait qu’une bouchée !!! J’ai réussi à le goûter (à peine) parce que je me suis précipitée, sinon, je n’en aurais pas eu une miette… Mais au moins, je savais que la base était déjà succulente, grâce à mon testeur (et lécheur de plats), c’était déjà ça de pris…

Une fois au frais, j’ai attendu le lendemain matin pour le démouler… et ça a été un supplice d’attendre le soir pour y goûter !!! Nous en avons mangé la moitié seulement, comme quoi c’était bien suffisant. Nous nous sommes littéralement régalés, et je peux vous dire que ce n’est pas peu dire. Essayez, vous ne serez pas déçus, il suffit de se lancer !!! Bon appétit, donc…

La recette (en gras) est tirée du blog d’Eryn.