Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 500g de rumsteck
- 100g de pecorino ou de tomme de brebis
- 4 jaunes d’œufs
- 1cs de câpres
- 2-3 échalotes
- 4cs d’huile d’olive
- 1cs de moutarde de Dijon
- 1cs de ketchup
- 6 brins de persil plat
- Tabasco
- Sauce Worcestershire
J’adore la viande extrêmement saignante, voire crue. Alors quand j’ai vu cette recette, je me suis empressée de la garder de côté pour pouvoir la faire. J’ai tenu 3 semaines quand même, je trouve que j’ai fait fort, mais nos horaires ne sont pas toujours compatibles, et la viande crue doit être consommée très rapidement après son achat… Voilà donc une variante du traditionnel steak tartare…
À l’aide d’un économe, faire des copeaux de pecorino ou de tomme de brebis. Écraser les copeaux en petits morceaux avec les doigts, sauf quelques-uns pour le décor.
Préparer la sauce : dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, le ketchup, quelques gouttes de Tabasco et un peu de sauce Worcestershire. Saler, poivrer, mélanger et ajouter l’huile d’olive en filet en fouettant comme pour une mayonnaise. Quand l’huile est incorporée, ajouter les câpres égouttées, le persil ciselé, les échalotes hachées.
Préparer la viande : faire des tranches de 4-5mm, puis couper les tranches en lanières et enfin les lanières en dés. Mélanger la viande en dés à la sauce, et ajouter le fromage. Rectifier l’assaisonnement.
Partager la préparation en 4 et mettre dans un cercle sur les assiettes de service. Décorer avec les copeaux de fromage réservés et de persil.
J’avoue que je n’ai pas acheté de rumsteck, et que je n’ai donc pas coupé tout avec autant de raffinement, mais ce n’est pas par flemme. C’est plus parce que les steaks frais pour le tartare (il me semble que c’est appelé steaks en vrac), et beaucoup moins cher… Bref, cela fonctionne tout aussi bien pour les petites bourses ou les pressés (ou les deux)…
Le reste est très rapide. On peut le préparer légèrement à l’avance et garder au frais avec un film plastique de protection, afin de n’avoir plus que les assiettes à dresser à la dernière minute.
J’ai servi ces tartares pour le dîner, accompagnés de frites (au four, c’est déjà un peu moins gras) et de salade verte…
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